jeudi 20 septembre 2012

Le chocolat

Christophe Colomb est sans doute le premier européen à avoir approché le chocolat sous forme de monnaie d'échange. Les fèves brunes, fruits du cacaoyer, servaient à la fois de boisson et de monnaie.
Plus tard, les Espagnols débarquent au Mexique et découvrent les vertus et les délices du cacao. Le breuvage d'origine, amer et épicé, devient une boisson agréable dès lors qu'on y ajoute du sucre. Les Espagnols introduisent en Europe l'usage du chocolat considéré comme un médicament, une sorte de potion magique aux vertus reconstituantes. Le chocolat fait son chemin à travers les cours d'Europe. Le premier chocolatier ouvre boutique à Paris et l'onctueuse boisson devient très à la mode à Versailles. Au début du XIXe siècle, l'industrie du chocolat se développe avec la naissance des premières grandes fabriques (Cailler en Suisse, Van Houten à Amsterdam, Menier en France).

A l'origine du chocolat, un arbre fragile et précieux : le cacaoyer. Les fèves de cacao sont contenues dans la cabosse, un gros fruit en forme de coing. On en extrait les fèves. Elles subissent alors une fermentation suivie d'une période de séchage au soleil puis elles sont expédiées par bateau jusqu'aux fabriques de chocolat. Elles sont ensuite contrôlées, nettoyées et torréfiées comme le café, puis concassées. La pâte de cacao que l'on obtient alors est ensuite transformée en cacao, en poudre ou en chocolat.

Le chocolat est un mélange de pâte de cacao non dégraissée, de beurre de cacao, de sucre, et, suivant les variétés, de lait et de divers ingrédients (noisettes, pralin, etc.).

Un chocolat de qualité supérieure doit contenir au minimum 43 % de cacao ; plus la teneur en cacao est importante, plus le chocolat est fin de goût. La provenance des fèves joue un rôle fondamental dans la qualité du produit fini. On peut en effet parler de véritables « crus » selon le pays d'origine.

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